“过时”食品杂货铺 60年前的味道

　　陈琳

　　“吃的乐趣”农夫集市（Eat &Joy Farmers Market）店铺的气场和这个时代明显脱节。无论略显陈旧的门面、背景音乐，还是店里陈列的列宁帽、麋鹿皮、自制农具，抑或是从小作坊农场收购的新鲜谷物、鱼肉、手工磨谷机，无一不是上世纪50年代芬兰传统食品店杂货铺的典型符号。然而，就是这家“过时”的食品杂货铺，竟然赢得了芬兰人的喜爱，最近刚刚获得赫尔辛基最受好评商铺奖。

　　“这个农夫集市，也许能唤起人们对天然食品的深层情感、对现代饮食方式的思考。经历过上世纪50年代的人，对那个时代的食物的味道深深怀念。年轻一代则也想体验过去那种健康、有机的食品方式。”为了应对每日店里大量的购买新鲜肉食和面包的顾客，创始人之一的杰拉·伊特拉哈提（Jari Etellahti），终日围兜不离身。他在店铺里最大的乐趣有两个。一是亲手摇动磨谷机手柄，看着新鲜磨制的小麦源源不断从端口流出，盛在木碗中请顾客们品尝。“那个时代的农民很有智慧，燕麦现磨最大程度上保留了维生素B族，因为麸皮磨开之后，维生素就开始氧化了，最好立即食用。”第二件让杰拉乐此不疲的事情是戴上头巾，站在海鲜柜台里，像上世纪50年代到赫尔辛基赶集、摆摊的芬兰农民那样，一边和顾客闲话家常，一边利落地切下肉条和鱼骨。

　　“我们从嗅觉、视觉、口感方面入手，着力恢复上世纪50年代食物链的样貌，因为那是工业化时代之前，芬兰本土有机食品的黄金时代。”上世纪50年代至70年代中期，芬兰工业生产增长了5倍，而芬兰农业人口比重由41.1%锐减至12.2%。就像大部分欧洲发达国家一样，经济的迅速增长，彻底改变芬兰人的食物供应方式。“农民的小作坊生产受到严重冲击，大部分食品成了工业流水线的产品，丧失了天然原味。80%以上的芬兰本土食品销售被四家公司和两条食品供应链条所掌控。”另外，其他国家的食品工业也在侵蚀芬兰本土的有机食品，比如从上世纪60年代开始，芬兰大量进口英国牛奶，致使本地的牛奶行业遭到了巨大打击。“我还是很怀念那个时候的牛奶味道。”早在2002年之前，还是美食杂志编辑的杰拉·伊特拉哈提，一直听闻年长的读者抱怨，无论是牛奶、谷物还是肉干，口感、口味都不复当年。

　　“人们还能重新吃到那种特殊的味道吗？在食品大工业化的挤压下，芬兰本土的农民生存状况现在如何？”一次偶然的机会，带着疑问的杰拉前往芬兰偏远农村考察。“情况相当糟糕，农村出产了不少有机食物，但是他们无法供应给城市的居民。”在偏远的村庄中，杰拉发觉了不少由两个农民组成的家庭农庄，他们出产的谷物、牛肉、奶酪，自己吃不掉，就跑去附近小镇的集市出售。由于大家都是来自农家小作坊的，所以农产品的价格被压得很低，有时大家还会有默契地以物易物。小农庄的经济不宽裕，让他们只能在夹缝中求得生存。“我大致观察了一下这些有机农产品的量，如果把这些小农庄联合起来，可以供应给城市中的一部分消费者。”

　　事实上，意识到食品供应链问题的，不止杰拉和他的合伙人。在中国北京等地，农夫集市也掀起了都市人从农民手中直接采购有机农产品的热潮。但是，和北京的农夫集市定期组织农夫们自行卖菜的方式不同，杰拉他们在创立芬兰版农夫集市之前，做了大量准备工作。“我们希望把这些农产品贴上统一的商标，让这些小农庄在庞大的食品工业体系下形成一股合力，否则大家仍然像是乌合之众，没有持续的食物供应，不会对人们选择食物起到任何影响。”

　　但对杰拉来说，这个统一质量的过程相当辛苦。“我需要耗费大量的时间在很多偏远乡村做田野调查，挨家挨户敲门，和他们说明来意，然后察看他们的工具、加工手艺、食品质量。”为此，杰拉辞去了他的媒体工作，雇用了一批厨师和食品专家，对合作农户的产品进行仔细甄选。“我们从来没有淘汰过任何一个农庄，如果我们发现某个农庄里的产品不符合要求，我们就会派工作人员在那里驻点，手把手地教他们用传统方法提高质量。”几年时间，杰拉积累了不少农产品的知识，而他的做派也和这些小农庄的农民越来越接近了。

　　直到三年之前，杰拉和他的两个合伙人才算完成了这个艰难的过程，在赫尔辛基市中心开出了第一家“吃的乐趣”。杰拉利用自己在媒体方面的资源，为自己的农夫集市打响了第一枪。“现在，越来越多的小农庄知道了我们的存在，每天都有农民主动上门来推荐自家的农产品。然后，我们亲自去农民家，看一下农作物、牲畜的生长环境，这个过程比之前快多了，遇到优质的农户，不到一个小时就会拍板让他们的产品加入到我们的集市品牌中。”

　　“有一次，一个女顾客专程跑到柜台，跟我说，她在这里买的猪排的味道跟上世纪50年代吃过的那种一模一样。”这个消息给了杰拉极大的鼓舞，农夫集市里的食物要比普通食物贵20%~30%，让他一度担忧过店铺和众多小农户的未来。“已经过去六十年了，原来人们都还记得那时的味道。”

　　（实习生钱梦妮对本文亦有贡献）