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亏损近 10 亿 为什么大家都不愿意去海底捞吃火锅了?

  • 来源:互联网
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  • 2020-08-26
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海底捞,不能只卖火锅了。

还记得 2 月初爆红的那篇《疫情结束后 我要第一个见到你》吗?满屏的串串、火锅、烤肉 ……

但疫情结束后,餐饮行业似乎并未迎来报复性消费,至少,大家都越来越不愿意去海底捞了。

8 月 25 日晚间,海底捞国际控股有限公司(6862,以下简称 “ 海底捞 ”)发布 2020 年上半年财报。受疫情影响,海底捞上半年总营收 97.6 亿元,同比下跌 16.5%,净亏损 9.65 亿元,去年同期盈利 9.12 亿元,公司拥有人应占净亏损 9.65 亿元。

来自门店的营收为 91.5 亿元,占总营收的 93.7%,去年这一数字为 96.9%。来自外卖业务的营收为 4.1 亿,占总营收的比重为 4.2%,去年同期仅为 1.6%。

海底捞 “ 失宠 ”

翻台率能够直观地表现出一家餐厅的受欢迎程度,海底捞曾经引以为傲的翻台率正在下降。

财报数据显示,2019 年全年,海底捞的平均翻台率为 4.8 次 / 天,首次降至 5 以下。2018 年和 2017 年的数据则为 5 次 / 天。

而今年上半年,受疫情影响,海底捞服务顾客超 8100 万人次,翻台率降至历史新低—— 3.3 次 / 天,一线城市的翻台率更是由去年同期的 4.8 次 / 天降至 3 次 / 天。

也就是说,原来一张桌子一天平均能迎来 5 单生意,今年上半年只能迎来 3.3 单生意。

二线城市作为海底捞的主要营收来源,翻台率也由5次/天降至3.5次/天,甚至不及三线及以下城市的3.6次/天。

一二线城市的翻台率降幅都超过了30%,仅三线及以下城市门店的翻台率降幅为23%。

同店日均销售额也能够体现一家店的盈利能力和受欢迎程度。

财报数据显示,海底捞在二线城市的同店日均销售额表现亮眼,为 10 万,超过了一线城市的 9.7 万。此外,三线及以下城市的这个数据为 9.6 万,几乎与一线城市相当。

也就是说,海底捞的失宠,在高线城市更加明显。

受翻台率下降影响,上半年海底捞的同店日均销售额由去年同期的 12.4 万降至 9.81 万,降幅为 20.9%,与平均翻台率 30.3% 的降幅并不一致。

同店销售增长主要受翻台率和人均消费金额影响,今年上半年,海底捞的人均消费金额由去年同期的 104.4 元上涨 8% 至 112.8 元。

餐厅数量方面,疫情下,海底捞仍积极开店,新开业店铺数量为 173 家,门店总数由去年年底的 768 家增至 935 家(关闭了 6 家店铺)。此外,海底捞还新推出了超 91 种新菜品。

为什么海底捞不受欢迎了?

海底捞比别的火锅更好吃吗?ZAKER 新闻随机问了 8 个海底捞的消费者,其中 7 人认为海底捞的火锅并不比其他火锅好吃,甚至有消费者认为海底捞 “ 与其他火锅着实有差距 ”,仅一位消费者表示,海底捞只有番茄汤底比别的火锅店的好吃。

好不好吃另说,食以安为先,海底捞的质量管控出现了问题。尽管海底捞一直在注重自身的智能化,在部分餐厅部署了传菜机器人、后厨清洗设备等现代化技术,但最令人担心的 “ 食品安全 ” 问题还是出现了。

今年以来,海底捞多次因为食品安全问题冲上热搜:杭州海底捞火锅富春新天地店使用的 1 批次筷子检出大肠菌群;济南海底捞连城广场店的乌鸡卷出现硬质塑料片;陕西宝鸡海底捞的火锅汤底中出现烟头 ……

若这样的卫生问题不能改善,就算海底捞好吃,你还敢吃吗?

此外,尽管火锅是餐饮市场的一个大品类,但火锅总不能一直 “ 当饭吃 ”,火锅的消费频度低是海底捞等火锅店无法避免的短处。

与此同时,海底捞曾经引以为傲的服务逐渐被许多人诟病,“ 在海底捞过生日 ” 这个梗一度成为热门话题。

想象这样一个场景,过生日的你正吃着火锅,突然服务员们拿着霓虹生日招牌朝你走来,给你戴上尖顶生日帽,再来一首《生日祝福歌》, 对所有的烦恼说 bye bye~对所有的快乐说 hi hi~。"

简直是在公开处刑,让你感受一把什么叫 “ 人心险恶 ”。

这样的过度服务,或许有人乐意享受,但在当前 “ 人均社恐 ” 的年代,也确实容易让人尴尬。

快餐能救海底捞吗?

种种迹象表明,成立 26 年的海底捞,正面临中年危机,海底捞正在处理这个危机。

海底捞的方法是——开 “ 十元店 ”。

今年以来,海底捞开的多家快餐店曝光,包括北京的 “ 十八汆 ”、 郑州的 “ 佰麸私房面 ”、 成都的 “ 捞派有面儿 ”、 西安的 “ 新秦派面馆 ”……

公开资料显示,“ 十八汆 ” 和 “ 佰麸私房面 ” 的商品均价都不超过 10 元,“ 捞派有面儿 ” 的特色凉面售价仅为 2.99 元。

这些店和人均消费上百的海底捞火锅店相比,可以说是 “ 穷人餐厅 ” 了。

此外,海底捞还收购了上海缘澍和 Hao Noodle 的餐饮业务,在正餐赛道上也有所布局。

海底捞选择快餐作为下一个发力点不无道理。

相比起火锅,快餐更容易实现标准化和体系化,而海底捞在供应链上有蜀海供应链、颐海国际和扎鲁特旗,在智能配菜上有和松下合作的瀛海科技,在管理服务上有海晟通和微海咨询 …… 这一系列 “ 海底捞系 ” 企业,使得海底捞具备了相对完整的协同能力和整店输出的能力,有更多的底气做标准化和体系化的快餐。

事实上,不止海底捞,同为中餐巨头的西贝筱面村、九毛九和外婆家都有自己的子品牌,如炉鱼、UNCLE 5、太二酸菜鱼等,太二酸菜鱼甚至还成了九毛九集团的营收顶梁柱。

反观海底捞,除了分拆公司颐海国际售卖食材、火锅底料和自热火锅在餐饮市场有所曝光度,暂时没有能够影响其营收的餐饮品牌。

而现在,海底捞将宝押在了快餐上,快餐能让海底捞再次得宠吗?

ZAKER 新闻出品

文 / 黄嘉敏

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  • 编辑:崔雪莉
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