一碗面两代人两个派(组图-乡村基加盟

在选址之后，最重视的就是运营。她随手打开手机，给我们演示了一个实时的微信运营系统。“每平方米的效益最好为2600元，多了员工会特别累，少了说明选址有问题。毛利应该控制在60%，高了就是欺客，低了就是自己没有做好。纯利润我们目前是20%左右，下一步希望调整到16%左右”，说，现代餐饮连锁企业的运营需要强大的数据支撑。

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重庆小面现在很火，其实也才三年时间。

今年54岁的尹贵良是的长辈，16年来，他一直在杨家坪直港大道经营天宝面馆。这个27平方米的面馆24小时营业，月营业额差不多稳定在30万元。与跳跃而锐利的思维不同，老尹讲话平铺直叙，只有说到辣椒或浇头时，他的眼睛会突然一亮。

一天要卖1000碗面

80后的她面馆一开，想的就是快餐化

老尹对天南海北的70多种辣椒多有涉猎，比如灯笼椒只香不辣，河南新一代辣味不错，但颜色稍逊。老尹每次会炒制400斤辣椒，但其中成分不一：在冬季，辣味突出的占50%，香味明显的占20%，提色的占30%。而从冬到夏，辣味比例会逐渐降低，香味则逐渐提升。

推动重庆小面变革

传统小面仍会占主导地位

经过反复研究，老尹生产的“一勺香”已经上市。老尹说，这种料包对于挑剔的重庆食客暂时还难以接受，但在北方众多“山寨版”的重庆小面馆，却广受欢迎。

“重庆小面现在越来越火，甚至被赋予了一个地域文化的标志，但在我们看来，重庆小面就是重庆人生活的一部分，重庆人早上吃，中午吃，晚上吃，宵夜还要来一碗。我们理解，重庆小面就是一个快餐产品。”在看来，重庆大部分小面老板将小面的调料、浇头视为决定其江湖地位的独门武功，千方百计优化作料，精道浇头。对于这个阵营，并不陌生，因为她的长辈就是这样发家致富的。

老尹说话中规中矩，但说到自家小面，他会出人意料地用“灵魂”两个字来概括辣椒的作用。

80后90后

做小面，有两点是其他80后不容易比拟的：重庆小面50强之一的老太婆摊摊面，以及重庆特色小面20强之一的天宝面都是其长辈亲戚，加上父亲也做小面，这些家族传承为经营小面提供了足够的经验，另外此前已通过多年的商业地产运作，初步完成了原始积累。

老尹先是研究了一台“小面调料机”，将14种小面必备作料装在一个机器里，电机一开，一份作料就成型了。老尹说，之所以会研究小面作料的机器，原因是厨师每天的心情不同，会影响到他打出的作料口味不一。

重庆晨报记者

几年以来，重庆小面的品牌呈现出一种爆炸式增长：先是重庆小面50强等榜单出炉，随后是《嗨！小面》、《舌尖上的中国》等的加速，再然后是孟非等明星的推波助澜，小面迅速成了继火锅、江湖菜之后，重庆餐饮对中国人味蕾的又一大贡献。

电话

这几年一直在研究小面，终于在2013年创立了自己的品牌“馆小面”，一年多下来，开了5家直营店。

对话>

对于晚辈的小面生意，老尹并不是完全认同，比如“不要厨师”的决定他就不能理解。但老尹对上一代小面老板的局限性也看得清楚：“年轻一代的知识，特别是对互联网，以及现代营销的运用，都是我们不具备的。他们的进入，肯定会给传统小面生意带来新鲜血液，把整个重庆小面带入更高层次，因此我正在与合作”。

本周，在渝中区工商联引荐下，渝商周刊走访了一个重庆小面“世家”，上一辈是重庆特色小面20强之一的天宝面馆老板尹贵良，下一辈是80后“馆小面”创立者。重庆小面的分化在这个小面家庭中被看得更为清晰。

一方面是经营自家面馆，顺便带徒弟，老尹说去年至今他已带了200来个徒弟，每人学费一万元，学期一个月。而另一方面，老尹这两年逐渐将心思从灶台移出来，花大力气研究小面味道的标准化问题。

老面馆的优势在于味道，缺点在于粗放型管理。新面馆是以70后80后的创业者为主，他们的优势在于众筹、互联网思维，缺点在于对产品本身的把握。

放下小面作料机，老尹又开始捣鼓“一勺香”，将十多种作料制作成一个料包。老尹开始做了一种干性调料，但新鲜姜、蒜与干的味道实在相差太大，最后又回到油性调料道上。

李杰平（网名“123台灯”，《嗨！小面》、《舌尖上的中国》“重庆小面部分”的推手之一）

把小面视作快餐

60后的他卖面15年，最爱研究调味料

重庆晨报：你认为重庆小面未来的市场格局是什么？

与上一辈相比，并不那么看重小面极致口味的重要性，在她的商业逻辑中，最重要的第一是选址，第二是运营，第三才是味道。

尽管24小时都有生意，但对于今后的发展，老尹还是不无担忧，毕竟现在竞争越来越激烈，每年差不多三分之一的小面馆会被市场淘汰。

重庆小面还没得像火锅一样的大品牌，但老尹认为在未来2-3年内，随着新老两代小面的碰撞，重庆小面会出现深刻的变化。

：这个账其实很好算：如果一天卖500碗小面，平均单价20元，一月的营收就是30万。而目前重庆高端商业物业，每平方米的租金在1000-1300元，如果租50平方米才5万元房租。卖小面甚至比一般的高端服装品牌更容易占据高端商业街区，因为我们只要3天就可以营业，而服装企业要备一个季度的货。

小面易占据高端商业街

在口味上，说自己要做的并不是极致的口味，而是菜品和口味的稳定。与一般面馆不同，根本就没有配置“厨师”这一岗位，店里的作料、浇头、面条、配菜都是通过第三方中央厨房配送，而厨房只解决一个下锅煮熟的问题。

联系记者仇峥

老尹花了几十万研究小面调料机，尽管做了两代成型产品，但老尹认为在处理油辣子时，还有技术困难。

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老尹告诉我们，他的上一辈很早就在大田湾一带卖凉粉，因此对于作料一直都有研究。2000年，为供养儿子念大学，老尹从单位辞职，在直港大道开了天宝面馆。

重庆晨报：在你的商业计划中，小面真的能在重庆高端的商业街活下来？

仇峥报道

正如传统麻辣火锅分化出“红汤+鸳鸯”，诞生于街头巷尾的重庆小面也在迅速分化：一是以小面50强为代表的江湖派；一是80后90后为代表的新派面馆。

从小面调料机到“一勺香”

重庆火锅走过了30年的发展。经历了新派火锅和老火锅的阵营分化、连锁加盟的火爆和萎缩、底料厂的火爆，以及老火锅再度崛起等阶段，又从火锅中分化出麻辣烫、量贩式等众多形式。如果仔细分析，我们甚至可以说，重庆小面正在走重庆火锅的子。

22年前，我在深圳认识一个开面馆的，我认为重庆小面如果有了好的商业模式，也会走遍中华大地，几位重庆朋友投资经营，他们不以为然。

渝商周刊286期

主动与80后融合

周一，渝商周刊记者同在其餐饮公司见面。与一般商业话题受访者不尽相同的是，80后的有时候会把话说得很满很实，她说自己的商业没有秘密，她更愿意把此次当成一次商业思维的。

：传统小面肯定还是有很多顾客去吃，包括50强、20强榜单的小面，这属于“特色餐饮”。这两年出现了一批更年轻的小面从业者，比如馆小面、嗨小面、盅盅面，我们从诞生第一天起就在考虑快餐化、连锁化的问题。

与一般传统面馆在社区、街边不同，将“馆小面”集中开在了商业街、购物广场。她认为，既然把小面定位为快餐，投资者要追求的首先就是人流量而非味道，而在这方面，麦当劳、肯德基等快餐巨头几十年的发展历史，为提供了足够丰富的扩张轨迹和研究数据，“这不只是我们的判断，重庆的乡村基走的也是这样的线，甚至我们现在选店的一个参考之一就是附近要有乡村基”。

重庆小面这个极具重庆地方特色的小吃终于要风行全国了，为什么我20多年前的预测这才出现呢？并不是今天的重庆小面比20年前有什么进步，而是我们的经济观念发生了变化。当年的创业者都是退休大爷大妈、职工，如今，都是有知识有文化的80后90后。经济转型不一定都是高大上的，一碗重庆小面很不起眼，但却是消费观念、商业观念变化的产物。

去年底我预测，2015年京城将流行重庆小面。仅仅一个银河soho已经有两家，开门即火，预热都没有。

王世渝（重庆籍投资银行家）

店里没有厨师

重庆小面的未来，我个人认为加盟扩张模式会趋冷，而在本地，传统小面依然会占据主导，但也会与新派小面融合。

《渝商》周刊得到工商联（总商会）、市国资委、市外经贸委支持，特此鸣谢！（来源：重庆晨报）

天宝面馆老板尹贵良

老尹一上手就吸纳了凉粉作料的精华，相当于是用小吃技艺来对付小面生意，这一招让老尹很快在杨家坪站稳脚跟，从最开始每天卖10斤面，到后来每天能卖400斤面。“起先是早上6点开门，晚上9点关门。但后来即使到了晚上9点，杨家坪步行街散步的，下夜班的都要来吃一碗，我们延迟。到了12点，打完牌，唱完歌的又来了。3点、4点，出租车的又来了。他们一吃完，天就亮了，所以我们干脆开了两班，24小时营业。我们现在每天要卖1000碗面，一天的收入差不多就是1万元”。天宝面馆只有27个平方，每月的营业额稳定在30万元。老尹说，能做到这个业绩的重庆小面并不多。