食界“最强大脑”组团为坚果零食科技创新“把脉开方”

食界“最强大脑”组团为坚果零食科技创新“把脉开方”吉克隽逸 好声音 首届中国坚果零食产业创新高峰论坛成功举办 食界“最强大脑”组团为坚果零食科技创新“把脉开方” 赵 曦 文/摄 中国工程院院士、食品领域顶尖高校校长、食品行业创新型企业的研

首届中国坚果零食产业创新高峰论坛成功举办

食界“最强大脑”组团为坚果零食科技创新“把脉开方”

赵 曦 文/摄

中国工程院院士、食品领域顶尖高校校长、食品行业创新型企业的研发大咖……10月14日，食品领域的“最强大脑”们齐聚安徽芜湖，在中国食品科学技术学会主办，三只松鼠股份有限公司承办的“第一届中国坚果零食产业创新高峰论坛”上，为我国的坚果零食产业发展“把脉开方”。这些行业大咖不仅带来了科技创新、高质量发展的前沿理念与智慧火花，也为我国坚果零食乃至整个休闲食品行业引入高端智库资源、搭建产学研创新平台、加快技术成果转化打开大门。让休闲食品这个既传统又年轻的产业，迈向科技研发的大路，实现更高质量发展。

市场规模将达1.25万亿元

但仍需夯实安全根基

我国的休闲食品产业，说其年轻，是因为其上世纪80年代末才刚刚觉醒，2000年后本土品类才开始兴起，无论市场，还是技术、设备，仍有很大的发展空间。说其传统，是因为其包含的糕点、卤制品、坚果等品类产品，承载着千余年的传统饮食文化。

在此次论坛上，中国食品科学技术学会副理事长兼秘书长邵薇介绍了这样一组数字：伴随着2011年—2016年互联网品牌化迅速崛起以及我国居民收入水平的稳步增长，互联网、物流和冷链技术的日趋完善以及工业化水平的日渐提高，在消费能力和消费意愿的双重推动下，休闲食品市场规模已于2018年突破万亿元。今年的疫情让居家消费场景变得更为频繁，进一步带动了休闲食品的消费需求，预计2020年休闲食品市场规模将达到1.25万亿元。

邵薇表示，从休闲食品各子行业年均复合增长情况来看，烘焙糕点、坚果零食、休闲卤制品的增速较快，坚果零食以不断丰富的品类、层出不穷的口味、多元化的消费广受青睐，而消费需求的快速增长反映出消费者对健康生活的向往，而这种向往在健康中国的大背景下只会愈发高涨，包括坚果零食在内的休闲食品产业未来有着广阔的发展前景。

在邵薇看来，政策、经济、社会、技术等各方面的宏观环境正为休闲食品产业提供难得的发展机遇，有望成为中国食品行业新的增长突破点，但行业在收获红利的同时，仍有很多工作需要做。

她认为，首先应该夯实休闲食品产业的安全基础，重视供应链管理。特别是依靠互联网起家的企业，食品安全管控空心化的问题亟待改善。对于食品行业而言，安全永远是底线，一旦出现食品安全问题，对于任何一个企业甚至是整个行业，带来的必然是毁灭性的打击。行业应回归底层，通过构建基础设施，不断强化供应链和向产业链其他环节延伸的能力，增加对产品品质的有效把控；其次是行业门槛低带来的产品同质化严重问题。休闲零食在非即时消费的线上渠道逐步从量价齐升转向量增价减，线上头部企业的促销活动愈发频繁，进一步说明目前同质化竞争严重。创新和差异化发展将是未来的突破口；其三是加大对科研与创新的投入，重营销、轻研发、创新不足的问题仍然存在。大企业更应成为行业创新的主导者，并引领供应商创新。未来市场的竞争一定是科技内涵的比拼，如何提升消费体验，更好地满足消费者对健康化、便捷化食品的需求，背后必然需要强大的科技力量支撑；其四是重视宏观经济波动风险。行业应早作准备，居安思危，防患于未然。

300多家企业生产“每日坚果”

同质化严重的坚果零食又该如何创新？

对于“吃货”来说，“每日坚果”这种混装坚果类零食一定不会陌生。但是，你留意过市场上有多少种“每日坚果”吗？

《中国居民膳食指南（2016）》将坚果与籽类食品列入日常膳食结构表中，提出所有人群每天应摄入25克—35克大豆及坚果类食品。由此，“每日坚果”这类主打健康、营养的混合坚果零食开始大量涌入市场。仅2016年，推出“每日坚果”产品的品牌就呈几何倍数增长。而最新统计数据则显示，当前约有300多家企业涉足“每日坚果”的生产和研发，就连盒马、便利蜂等零售商都有自营品牌的“每日坚果”产品，且每个品牌都有自己一定的市场份额。这也意味着，对于坚果零食新品类来说，虽然首发品牌会有一定优势，但在低门槛、受众广的特点下，并不足以形成高准入的竞争壁垒。只要一家品牌从新品类里获益，其他品牌就会一拥而上，来分食这块蛋糕。

也正因此，创新成了整个行业的迫切需求。但是，又该如何创新呢？此次论坛上，专家们把创新思路指向了后疫情时代人们迫切需要的——膳食营养补充。

在中国工程院院士、江南大学原校长陈坚看来，未来食品需要颠覆传统食品工业的制造模式，解决食物供给和质量、食品安全和营养、饮食方式和精神享受等问题，特别是后两者，恰恰与坚果零食或是整个休闲食品行业的特性相符合。未来的坚果零食应该向更健康、更安全、更营养、更美味、更高效、更持续的方向创新和转型。

陈坚认为，食品组学技术将成为保障营养与健康的关键方法，也就是利用系统生物学和大数据分析手段，解析食品组分、加工方式、膳食模式等，分析这些成分在加工过程和进入人体后，与人体营养、健康的关系，从而推动营养从大众干预向特殊人群干预和个人精准营养的快速转变。

持相似看法的，还有中国疾病预防控制中心营养与健康所所长丁钢强。他认为，对于因客观环境原因或消费误区、不良饮食习惯造成的一些营养素摄入缺憾，用食物干预，可以起到很好作用。无论疫情期间，还是后疫情时代，健康的营养补充型零食都是休闲食品行业创新的主要方向。

他列举了这一样数据：短短几十年间，我国国民的饮食消费已经经历了从果腹充饥到美味享受型、营养保健型，再到食疗养生型四个阶段的变化。而在这期间，我国居民能量的营养素来源也发生了较大变化，由1982年能量70.8%来自于碳水化合物、18.4%来自于脂肪，发展到2012年能量55%来自于碳水化合物，而32.9%来源于脂肪。而最合理的供能比当中，碳水供能约为55%，脂肪供能约为27%，而当前我国居民脂肪供能明显上升。

调查数据还显示，由于口感差、消费低，我国居民的食物结构当中，高粱、小米等其他谷类和薯类占比越来越小；因为部分地区新鲜蔬菜口感不尽如人意等原因，我国居民的蔬菜摄入量也在不断下降，尤其是农村地区，这一趋势更为明显；畜禽类食物摄入量大幅度增加，由1982年的34.2%跃增到2012年的89.7%，食用油的摄入量也由1982年的18.2%增加到2012年的42.1%。

在丁钢强看来，动物性食物的摄入当中，畜禽类食物和鱼虾类的摄入量比例最好能达到1∶1，西北地区等区域往往因为畜禽类食物摄入量高，鱼虾类摄入少，饱和脂肪酸高，不饱和少，居民患高血脂疾病的比例也相应增加。

丁钢强表示，作为休闲食品企业来说，可以尝试用工业化生产技术，把口感不佳的小米、玉米、高粱做成好吃的零食，或是把蔬菜、水果加工成零食，弥补西北地区以及南极科考等特殊情况下果蔬摄入量不足的问题。

后疫情时代的叠加式创新

“巷子没了，关键要看酒香不香”

在三只松鼠股份有限公司创始人、CEO章燎原看来，虽然坚果类零食是休闲食品市场的第一大品类，但是，此前并没有科研院所对这个产业链的各环节进行深入研究，无论是种植、储存，或是加工，都缺少基础性研究。而举办创新论坛的意义，就是搭建产学研交流平台，打开大门，让坚果零食迈向科技研发的大路。

章燎原表示，我国的品牌企业经历了三个阶段，最初的通过广告和货架就能换取销量的年代，以及立足互联网，通过流量促进品牌发展的第二阶段，现在到了第三阶段，即完全开放的营销新时代。前两个阶段，都是闭环，由品牌商单向输出给消费者，由企业决定做什么产品。现在则不同了，通过短视频、直播、各大互联网销售平台，企业和消费者之间的链条越来越短，品牌数量也在飞速增长，竞争更加激烈。

章燎原坦言，新产品、新设计、新营销，如今这三类创新，单打独斗已经不够了，三新叠加才有效，“以前都说酒香不怕巷子深，现在，巷子没了，关键就看酒香不香了。”

建立院士工作站、建益生菌菌种库、举办创新竞赛……激烈的竞争倒逼坚果零食行业踏上了科技创新之路。

章燎原认为，后疫情时代，坚果零食也在被重新定义。过去只是健康零食，今后则变身成为每日必须摄入的膳食补充。

国家科学与技术中长期发展规划纲要（2021-2035）食品专题研究报告也显示，在这个阶段，我国要成为全球食品科技创新中心，进入创新型国家前列；全力攻关关键核心技术，创新驱动食品产业发展；实现食品安全、人类健康、美好需求三大保障；催生食品细胞工厂、食品智能制造、智慧厨房、精准营养四大新业态。食品行业的中长期发展规划，也为坚果零食，乃至于整个休闲食品行业的创新指明了方向。